Oțetul de fermentație se obține după natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din malț, plămada de malț supusă fermentației alcoolice, din fructe, când este preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obținut din industria vinului. În prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oțet. Cea mai mare cantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentație alcoolică. Se obține oțet din vinuri albe și roșii, din bere și malț, din cidru, din fructe (mere și pere, banane, mango, lămâi, nuci de cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producția mondială de oțet, exprimat în acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oțet de 10°
